Co to jest TAGINE (tajine, tażin, tadżin) i jak go używać?

Jeśli ktoś z Was zapoznał się ze stroną „o mnie” zapewne zauważyliście, że wspomniałam tam o moim uzależnieniu, jakim są wszelkiego rodzaju naczynia gliniane. Uważam, że żaden (nawet firmowy) garnek z inoxu czy patelnia żeliwna nie odda nam smaku potrawy tak, jak zrobi to glina. No i biorąc pod uwagę aspekty zdrowego gotowania, to gliniaki biją na głowę całą resztę razem wziętą.
Moje pierwsze tajine kupiłam podczas swojej pierwszej wyprawy do Maroka, około 4 lata temu. Wygląda tak:

DSCF5564

Pamiętam, że kosztował mnie całe 20 dirhamów, czyli w przeliczeniu na nasze około 8 zł. Od tego czasu minęło już trochę, a kolekcja moich tajine znacznie się powiększyła (mam ich ok 30; małych, dużych, ozdobnych czy też klasycznych). Ot, taki mój bzik!

Istnieją różne teorie głoszące skąd tak naprawdę wzięło się tajine. Jedni twierdzą, że sama nazwa ma coś wspólnego z Bogiem Deszczu i Piorunów, El Tajin, którego czcili meksykańscy Totonakowie; drudzy zaś, że tajine było prezentem od Fenicjan, który odwiedzili tereny Maroka w XII wieku. Najpopularniejszą (i podobno najprawdziwszą ;)) z teorii, jest teoria berberyjska. To właśnie Berberowie, czyli pierwsi osadnicy północnej Afryki, „wyprodukowali” to naczynie. Zależało im bowiem na tym, aby nie dodawać dużych ilości wody do gotowanego jedzenia – miało ono czerpać płyny ze składników, które się gotowały. I tak też powstała konstrukcja tajine, która te założenia spełniała.
Garnek składa się z dwóch części: podstawy, dość masywnej, jednak niezbyt głębokiej i pokrywy w kształcie stożka. Taki układ pozwala parze, która wytwarza się podczas gotowania „powrócić” do potrawy, przez co mięso, warzywa czy owoce gotowane są we własnych płynach i rozpływają się w ustach.
Słowo tajine ma jednak jeszcze jedno znaczenie – każda potrawa ugotowana w tym garnku nazywa się  po prostu (niezależnie od składników)… tajine. I od razu zaznaczam – tajine jada się z chlebem, nie z kuskusem. Kuskus to osobne danie, o którym będziecie mogli niebawem przeczytać.

taj_ourika2
Pomijając widoczne fragmenty kończyn, możecie zobaczyć jak wyglądało prawdziwe „wiejskie” tajine w górzystej Ourice, niedaleko Marrakeszu.

Czym się kierować przy zakupie tagine?

Najpierw musimy odpowiedź sobie na pytanie czy chcemy, aby nasze tajine służyło nam do gotowania, czy też ma być obiektem wszelkich „ochów” i „achów” stojąc na kuchennej szafce.
Zarówno na marokańskim souku (czyli placu handlowym) jak i w każdym innym sklepie znajdziecie wiele rodzajów tajine. Tradycyjne wykonane jest z terakoty i nie posiada żadnych ozdób, czyli takie jakie zaprezentowałam Wam na pierwszym zdjęciu powyżej (występuje w wersji szkliwionej lub nie). W takim gotuje zdecydowana większość Marokańczyków. Istnieją też takie z delikatnymi ozdobami, które także sprawdzą się w gotowaniu. Aktualnie sama używam lekko zdobionej wersji, a jednokolorową odziedziczyła moja mama.

taj3

Warto pamiętać, że niektóre rodzaje tych gliniaków, do gotowania się zupełnie nie nadają. Są to tajine bogato zdobione, z dość grubą warstwą nabłyszczającego lakieru. Takie naczynia używane są tylko do dekoracji lub do serwowania gotowych potraw. Na przykład takie:

DSC_0029

Tajine występują (jak już wcześniej wspomniałam) w wersji szkliwionej i naturalnej. Posiadam obydwie wersje i z obu jestem zadowolona, ale… Wersja szkliwiona jest chyba „łatwiejsza w obsłudze”. Wydaje mi się bardziej odporna i przede wszystkim mniej przywiera. Nie jest jednak szkliwione całe naczynie – dolna część podstawy i wewnętrzna strona stożka zawsze są bez glazury.
Wersja naturalna przypomina mi garnek rzymski, który nawiasem mówiąc uwielbiam. Niektórzy twierdzą, że właśnie z tego nieglazurowanego tajine możemy poczuć jego prawdziwy smak. Każda z wersji wymaga jednak szczególnej pielęgnacji o czym dowiecie się w dalszej części artykułu.
Kolejną kwestią sporną jest dziurka na stożku. Dla mnie nadal pozostaje ona zagadką. Nie jestem specjalistką od tajine, ale skoro nasze jedzonko ma gotować się w skraplającej się parze, która powraca do potrawy dzięki stożkowatym ściankom pokrywy, to niby dlaczego ma ona uciekać przez owy otworek? Jadłam w Maroku niejedno tajine i uwierzcie mi – żadne z nich nie miało dziurki. Te, które posiadam w swej kolekcji też jej nie mają. Nie twierdzę jednak, że tajine z dziurką to „podróbka” – takie również można kupić na souku. Poza tym, zawsze odrobina pary ucieknie poprzez łączenia stożka z podstawą. Nie zapominajmy, że naczynia te są robione ręcznie i ciężko by było zrobić takie idealnie do siebie pasujące. Dla ciekawskich polecam obejrzeć TEN filmik (niestety w języku arabskim), zobaczycie jak wygląda produkcja tajine łącznie ze jego zdobieniem w Rabacie.  Natomiast w TYM i w jego KONTYNUACJI zobaczycie metody z północy Maroka.

Jak gotować w tagine?

W Maroku, zwykle tajine przyrządza się na glinianym grillu z węglem. Wygląda on tak:

DSC_0674

Lub bardziej wyszukana wersja:

DSC_0826

Jednak wiele osób mimo wszystko gotuje na kuchenkach gazowych lub elektrycznych. Oto przykład z domu doświadczonej, marokańskiej gospodyni:

taj_1

Niezależnie jednak od typu kuchenki warto zaopatrzyć się w metalową podkładkę, dzięki której nasze naczynie nie będzie miało bezpośrednio kontaktu z ogniem. Ja gotuje na kuchence gazowej, przestrzegam pewnych zasad (o nich poniżej) i tajine służy mi naprawdę super.
I jeszcze jedno – kwestia piekarnika. W Maroku tajine w piekarniku nie przejdzie. W dodatku Marokańczycy robią wielkie oczy jak się zada pytanie „czy można?”. Ale my nie jesteśmy w Maroku, tylko w Polsce i z naszym tajine możemy sobie robić co chcemy :). Oczywiście, można. Ja osobiście tego nie robię, bo mam masę innych naczyń glinianych przeznaczonych do piekarnika, ale nie widzę żadnych przeszkód.
Tajine do szybkich obiadów na pewno nie należy. Gotuje się je bardzo długo, czasem nawet 2 godziny, na bardzo wolnym ogniu. Tylko wtedy osiągniemy najlepsze rezultaty smakowe.

Jak dbać o tagine by służyło nam długo i szczęśliwie?

Każde tajine, które przeznaczone jest do gotowania wymaga odpowiedniej pielęgnacji. Jeszcze nowe naczynie należy odpowiednio przygotować do dalszej współpracy.
Na początku należy oczywiście porządnie je wymyć – TYLKO ciepłą wodą, beż żadnych detergentów.
I w tym miejscu znów powrócę do podziału na szkliwione i naturalne, bo ich pielęgnacja się różni.
Naturalne: po wymyciu wytrzeć do sucha, nasmarować oliwą lub olejem (obficie) i wstawić do ZIMNEGO piekarnika ustawionego na 150 stopni. Wypiekać go ok 1,5 godziny, po czym wyłączyć piekarnik i pozwolić mu całkowicie ostygnąć (w piekarniku).
Glazurowane: tajine ustawić na podkładce do gotowania, nalać do 3/4 wysokości letniej wody, dodać 2 łyżki oliwy i podłączyć palnik na bardzo wolny ogień. Gotować do wyparowania minimum połowy wody. Wyłączyć palnik. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Tak przygotowane tajine są już gotowe do przyjęcia pierwszej porcji mięcha i warzyw do gotowania!
Ale to nie wszystko. Pamiętajcie proszę, że każde tajine jest delikatne i nie zniesie nagłej zmiany temperatury. Jeśli macie zamiar wkładać Wasze garnki do piekarnika – zawsze do zimnego. Jeśli dolewacie wodę podczas gotowania – zawsze ciepłą. Gorącego naczynia nie kładźcie na zimnych, marmurowych blatach. Najlepiej położyć je na drewnianej desce do krojenia. I do mycia nie używajcie żadnych detergentów – tylko ciepłą wodę.
Od czasu do czasu warto lekko przetrzeć całe tajine oliwą, a następnie wytrzeć delikatnie ściereczką. W wersjach szkliwionych wystarczy naoliwić tylko wewnętrzną stronę stożka.
Gdy Wasze tajine się przypali (a prawdę mówiąc lekko powinno ;)) to wystarczy, że zalejecie je wodą i zostawicie do odmoknięcia. Jeśli przypalenie było dość konkretne, nalejcie odrobinę wody z octem i pogotujcie ok 15 min.
Ważne też jest jego przechowywanie. Po pierwsze dajcie mu porządnie wyschnąć po wymyciu, żeby nie zapleśniało. A po drugie – zostawiajcie lukę pomiędzy stożkiem a podstawą, aby zapewnić dopływ powietrza. Ja po prostu wkładam między jedno a drugie zwiniętą ściereczkę. Szczelina jest wystarczająca.
Dbajcie o swoje garnki, bo choć nierzadko są Wasza pamiątką z wakacji lub dość kosztownym zakupem (bo w Polsce ich cena mnie przeraża, biorąc pod uwagę fakt po ile są one dostępne w Maroku), to są one przede wszystkim Waszą przepustką do zdrowego i smacznego gotowania.

DSC_0798

Mam nadzieję, że ten artykuł choć trochę pomoże Wam przy wyborze odpowiedniego dla Was tajine. Starałam się przekazać Wam to, czego sama się nauczyłam od marokańskich gospodyń. Jeśli posiadacie swoje garnki lub zamierzacie je kupić – czekam na Wasze zdjęcia lub dodatkowe pytania. Jeśli tylko będę w stanie, na pewno chętnie pomogę :).
I na koniec jeszcze jedno – jeśli będziecie w Maroku, zamówicie w restauracji tajine i po jego zjedzeniu zobaczycie idealnie czyste, nieprzypalone dno – możecie iść do kucharza i powiedzieć mu, że zamawialiście tajine,a nie danie gotowane w garze, a podane w tajine, bo to zasadnicza różnica… Tajine się lekko przypala i jest to normalne. Czasem się przypali bardziej, zerknijcie na przykład na to zdjęcie:

DSC_0786

Było to tajine jedzone w przepięknej Ourice, niedaleko Marrakeszu i było to jedno z lepszych (o ile nie najlepsze) jakie jadłam…

Polecane posty:

Tagi , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

8 odpowiedzi na „Co to jest TAGINE (tajine, tażin, tadżin) i jak go używać?

  1. Andrzej mówi:

    Super, wlasnie wypiekam swoj garnek w piekarniuku po kilku dobrych godzinach moczenia i czekam na pierwsze smaki. Dodam, ze garnek (nie glazurowany) przywiozlem z Maroka. Slyszalem tez ze przed kazdym uzyciem warto go moczyc 15 minut w wodzie to prawda??

    • Sylwia mówi:

      Witaj,
      Nie trzeba go moczyć. Wystarczy go dobrze przygotować przed pierwszym użyciem. Jedyne co, to zaopatrz się w tę podkładkę, o której pisałam w artykule – nie ryzykowałabym stawiania tajine bezpośrednio na ogniu. Mam cichą nadzieję, że podzielisz się zdjęciami 🙂 Chętnie wrzucę do galerii na FB.
      Smacznego!
      Pozdrawiam, Sylwia

      • Rafał mówi:

        Cześć, nie jest do końca prawdą to, co piszesz o stawianiu lub nie stawianiu tajine bezpośrednio na ogniu. Od bardzo doświadczonej marokańskiej gospodyni, urodzonej w Polsce i posiadającej, a jakże, równie, jeśli nie bardziej doświadczoną, marokańską tesciową :-), posiadłem wiedzę, która mówi, że nie ma potrzeby podkładania pod tadżin w czasie gotowania na gazie czegokolwiek. Ba, powiem więcej: sam posiadam od tych wakacji takowe, piękne naczynie, sam w nim gotuję, na gazie, oczywiście i…. nie podkładam. Większym zmartwieniem dla mnie było do tej pory owo przypalanie się potraw i w tym celu planowałem zaopatrzyć się w metalową podkładkę (wiadomo: płomień nie działa wtedy bezpośrednio na dno naczynia, a ciepło jest po nim równomiernie rozprowadzane) ale skoro twierdzisz, że tak ma być (tzn. ma się lekko/sporo przypalić), to OK. Przetestuję jednak gotowanie również z podkładką, może efekty będą jeszcze lepsze. Pozdrawiam, Rafał.

        • SylwiaSM mówi:

          Rafale, zacznę od tego, że nie uważam siebie za żadną specjalistkę w dziedzinie tajine (o czym wspominałam w artykule). Cała moja wiedza na temat nie tylko samego garnka, ale przede wszystkim kuchni marokańskiej, pochodzi od doświadczonych gospodyń (które nawiasem mówiąc należą do mojej rodziny ;)) i przekazuję to, czego one mnie nauczyły. Należy pamiętać jednak o tym, że nie tylko „co kraj to obyczaj”, ale również „co gospodyni, to inne zasady”.
          Tajine powinno się lekko przypalić – jeszcze mi się nie zdarzyło jeść tagine, które gdzieś tam na spodzie nie przywarło 🙂 Oczywiście mowa o lekkim przypaleniu a nie zwęgleniu potrawy.
          Kwestia podkładki to bardziej ze względów „bezpieczeństwa”, żeby ogień nie miał bezpośredniego kontaktu z naczyniem i nasz gliniak po prostu nie pękł. Swoje podkładki przywiozłam również z Maroka. Są dość „prymitywne”, ale spełniają swoje zadanie, a przecież o to ma w tym wszystkich chodzić.
          Jeśli chcesz osiągnąć najlepsze efekty, to ugotuj tajine na grillu – gwarantuję Ci, że smak będzie zupełnie inny!
          Daj koniecznie znać! I jeśli skorzystasz z któregoś z moich przepisów, chętnie wkleję Twoje zdjęcie do galerii Czytelników na FB 🙂
          Pozdrawiam i życzę miłego weekendu! Sylwia

          • Rafał mówi:

            Cześć Sylwio! Na początek małe wyjaśnienie/usprawiedliwienie. Nie było absolutnie moim zamiarem podważanie Twojej wiedzy na temat tajine, zresztą sam, tak jak napisałem, zaczynam swoją przygodę z kuchnią marokańską. Napisałem tylko to, czego dowiedziałem się w Maroko, od człowieka będącego niejako „uosobieniem” tego kraju, czyli najczystszej krwi Berbera, do tego mówiącego płynnie po polsku (bywałaś w Maroko, więc pewnie wiesz o kogo chodzi AGADIR) i jego żony. Teraz sprawy techniczne: jest oczywiście tak jak mówisz- co gospodyni, to inne zasady, ja jak na razie trzymam się sztywno tego, co mi przekazano, czyli bez obaw gotuję na otwartym gazie (oczywiście niewielkim). Zresztą, gdybym nawet chciał inaczej, to na razie nie mam innej/technicznej możliwości. Dziś gotowałem po raz drugi i … oczywiście przypaliło się :-). Wniosek z tego, że jest to pewna prawidłowość, z którą nie powinno się walczyć (taka marokańska tradycja ;-)). Co do tadżina na grillu… no to zdecydowanie tak. Przecież w Maroko przede wszystkim ta forma podgrzewania jest preferowana. Moje zdjęcia możesz oczywiście wykorzystać, znajdziesz je na FB wpisując Rafał Olak, Kielce. Pozdrawiam, Rafał.

            • SylwiaSM mówi:

              Hahaha żadnych wyjaśnień/usprawiedliwień nie przyjmuję… bo wcale tego nie odebrałam jako ataku czy podważanie „mojej wiedzy”.
              Swój wstęp w poprzednim komentarzu był odpowiedzią do tego, co napisałeś : „Skoro twierdzisz, że tak ma być, to OK” – dlatego chciałam zaznaczyć, skąd pochodzi moja „wiedza” na temat tajine, że nie jest to po prostu jakieś tam moje WidziMiSię lub gdzieś tam zaczytane. Mnie tak nauczyli i nie twierdzę, że każda inna metoda/technika jest zła 🙂
              Co do tego przypalenia to niektórzy nawet twierdzą, że jak tajine Ci się nie przypali, to marny z Ciebie kucharz… Tak więc powinieneś się cieszyć! 🙂
              Grill i tajine to połączenie idealne, choć i tak uważam, że NAJLEPSZE tagine zje się tylko i wyłącznie w Maroku – ten klimat nie ma sobie równych!
              Wiesz, jakoś nie mam w zwyczaju „grzebać” ludziom po kontach na FB, dlatego wolałabym żebyś – oczywiście jeśli sam masz na to ochotę! – sam wkleił zdjęcia tutaj SmakiMaroka.pl i podzielił się nie tylko ze mną, ale z moimi czytelnikami (jakoś nie lubię określenia fan…) swoją wiedzą i smakami! Będzie mi bardzo miło! Pozdrawiam serdecznie!

  2. Lotka mówi:

    Super! Właśnie czegoś takiego szukałam. Planuję zakup tagine i teraz już wiem co i jak! Dzięki!

    • Sylwia mówi:

      Proszę bardzo:) Cieszę się, że artykuł okazał się pomocny. Czekam na zdjęcie tajine:) Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Nie jestem robotem :)