Co to jest TAGINE (tajine, tażin, tadżin) i jak go używać?

Jeśli ktoś z Was zapoznał się ze stroną O MNIE zapewne zauważyliście, że wspomniałam tam o moim uzależnieniu, jakim są wszelkiego rodzaju naczynia gliniane. Uważam, że żaden (nawet firmowy) garnek z nierdzewki czy patelnia żeliwna nie odda nam smaku potrawy tak, jak zrobi to glina. No i biorąc pod uwagę aspekty zdrowego gotowania, to gliniaki biją na głowę całą resztę razem wziętą.
Moje pierwsze tajine kupiłam podczas swojej pierwszej wyprawy do Maroka, około 4 lata temu. Wygląda tak:

DSCF5564

Pamiętam, że kosztował mnie całe 20 dirhamów, czyli w przeliczeniu na nasze około 8 zł. Od tego czasu minęło już trochę, a kolekcja moich tajine znacznie się powiększyła (mam ich ok 30; małych, dużych, ozdobnych czy też klasycznych). Ot, taki mój bzik!

Istnieją różne teorie głoszące skąd tak naprawdę wzięło się tajine. Jedni twierdzą, że sama nazwa ma coś wspólnego z Bogiem Deszczu i Piorunów, El Tajin, którego czcili meksykańscy Totonakowie; drudzy zaś, że tajine było prezentem od Fenicjan, który odwiedzili tereny Maroka w XII wieku. Najpopularniejszą (i podobno najprawdziwszą ;)) z teorii, jest teoria berberyjska. To właśnie Berberowie, czyli pierwsi osadnicy północnej Afryki, „wyprodukowali” to naczynie. Zależało im bowiem na tym, aby nie dodawać dużych ilości wody do gotowanego jedzenia – miało ono czerpać płyny ze składników, które się gotowały. I tak też powstała konstrukcja tajine, która te założenia spełniała.
Garnek składa się z dwóch części: podstawy, dość masywnej, jednak niezbyt głębokiej i pokrywy w kształcie stożka. Taki układ pozwala parze, która wytwarza się podczas gotowania „powrócić” do potrawy, przez co mięso, warzywa czy owoce gotowane są we własnych płynach i rozpływają się w ustach.
Słowo tajine ma jednak jeszcze jedno znaczenie – każda potrawa ugotowana w tym garnku nazywa się  po prostu (niezależnie od składników)… tajine. I od razu zaznaczam – tajine jada się z chlebem, nie z kuskusem. Kuskus to osobne danie, o którym będziecie mogli niebawem przeczytać.

taj_ourika2
Pomijając widoczne fragmenty kończyn, możecie zobaczyć jak wyglądało prawdziwe „wiejskie” tajine w górzystej Ourice, niedaleko Marrakeszu.

Czym się kierować przy zakupie tagine?

Najpierw musimy odpowiedź sobie na pytanie czy chcemy, aby nasze tajine służyło nam do gotowania, czy też ma być obiektem wszelkich „ochów” i „achów” stojąc na kuchennej szafce.
Zarówno na marokańskim souku (czyli placu handlowym) jak i w każdym innym sklepie znajdziecie wiele rodzajów tajine. Tradycyjne wykonane jest z terakoty i nie posiada żadnych ozdób, czyli takie jakie zaprezentowałam Wam na pierwszym zdjęciu powyżej (występuje w wersji szkliwionej lub nie). W takim gotuje zdecydowana większość Marokańczyków. Istnieją też takie z delikatnymi ozdobami, które także sprawdzą się w gotowaniu. Aktualnie sama używam lekko zdobionej wersji, a jednokolorową odziedziczyła moja mama.

taj3

Warto pamiętać, że niektóre rodzaje tych gliniaków, do gotowania się zupełnie nie nadają. Są to tajine bogato zdobione, z dość grubą warstwą nabłyszczającego lakieru. Takie naczynia używane są tylko do dekoracji lub do serwowania gotowych potraw. Na przykład takie:

DSC_0029

Tajine występują (jak już wcześniej wspomniałam) w wersji szkliwionej i naturalnej. Posiadam obydwie wersje i z obu jestem zadowolona, ale… Wersja szkliwiona jest chyba „łatwiejsza w obsłudze”. Wydaje mi się bardziej odporna i przede wszystkim mniej przywiera. Nie jest jednak szkliwione całe naczynie – dolna część podstawy i wewnętrzna strona stożka zawsze są bez glazury.
Wersja naturalna przypomina mi garnek rzymski, który nawiasem mówiąc uwielbiam. Niektórzy twierdzą, że właśnie z tego nieglazurowanego tajine możemy poczuć jego prawdziwy smak. Każda z wersji wymaga jednak szczególnej pielęgnacji o czym dowiecie się w dalszej części artykułu.
Kolejną kwestią sporną jest dziurka na stożku. Dla mnie nadal pozostaje ona zagadką. Nie jestem specjalistką od tajine, ale skoro nasze jedzonko ma gotować się w skraplającej się parze, która powraca do potrawy dzięki stożkowatym ściankom pokrywy, to niby dlaczego ma ona uciekać przez owy otworek? Jadłam w Maroku niejedno tajine i uwierzcie mi – żadne z nich nie miało dziurki. Te, które posiadam w swej kolekcji też jej nie mają. Nie twierdzę jednak, że tajine z dziurką to „podróbka” – takie również można kupić na souku. Poza tym, zawsze odrobina pary ucieknie poprzez łączenia stożka z podstawą. Nie zapominajmy, że naczynia te są robione ręcznie i ciężko by było zrobić takie idealnie do siebie pasujące. Dla ciekawskich polecam obejrzeć TEN filmik (niestety w języku arabskim), zobaczycie jak wygląda produkcja tajine łącznie ze jego zdobieniem w Rabacie.  Natomiast w TYM i w jego KONTYNUACJI zobaczycie metody z północy Maroka.

Jak gotować w tagine?

W Maroku, zwykle tajine przyrządza się na glinianym grillu z węglem. Wygląda on tak:

DSC_0674

Lub bardziej wyszukana wersja:

DSC_0826

Jednak wiele osób mimo wszystko gotuje na kuchenkach gazowych lub elektrycznych. Oto przykład z domu doświadczonej, marokańskiej gospodyni:

taj_1

Niezależnie jednak od typu kuchenki warto zaopatrzyć się w metalową podkładkę, dzięki której nasze naczynie nie będzie miało bezpośrednio kontaktu z ogniem. Ja gotuje na kuchence gazowej, przestrzegam pewnych zasad (o nich poniżej) i tajine służy mi naprawdę super.
I jeszcze jedno – kwestia piekarnika. W Maroku tajine w piekarniku nie przejdzie. W dodatku Marokańczycy robią wielkie oczy jak się zada pytanie „czy można?”. Ale my nie jesteśmy w Maroku, tylko w Polsce i z naszym tajine możemy sobie robić co chcemy:). Oczywiście, można. Ja osobiście tego nie robię, bo mam masę innych naczyń glinianych przeznaczonych do piekarnika, ale nie widzę żadnych przeszkód.
Tajine do szybkich obiadów na pewno nie należy. Gotuje się je bardzo długo, czasem nawet 2 godziny, na bardzo wolnym ogniu. Tylko wtedy osiągniemy najlepsze rezultaty smakowe.

Jak dbać o tagine by służyło nam długo i szczęśliwie?

Każde tajine, które przeznaczone jest do gotowania wymaga odpowiedniej pielęgnacji. Jeszcze nowe naczynie należy odpowiednio przygotować do dalszej współpracy.
Na początku należy oczywiście porządnie je wymyć – TYLKO ciepłą wodą, beż żadnych detergentów.
I w tym miejscu znów powrócę do podziału na szkliwione i naturalne, bo ich pielęgnacja się różni.
Naturalne: po wymyciu wytrzeć do sucha, nasmarować oliwą lub olejem (obficie) i wstawić do ZIMNEGO piekarnika ustawionego na 150 stopni. Wypiekać go ok 1,5 godziny, po czym wyłączyć piekarnik i pozwolić mu całkowicie ostygnąć (w piekarniku).
Glazurowane: tajine ustawić na podkładce do gotowania, nalać do 3/4 wysokości letniej wody, dodać 2 łyżki oliwy i podłączyć palnik na bardzo wolny ogień. Gotować do wyparowania minimum połowy wody. Wyłączyć palnik. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
Tak przygotowane tajine są już gotowe do przyjęcia pierwszej porcji mięcha i warzyw do gotowania!
Ale to nie wszystko. Pamiętajcie proszę, że każde tajine jest delikatne i nie zniesie nagłej zmiany temperatury. Jeśli macie zamiar wkładać Wasze garnki do piekarnika – zawsze do zimnego. Jeśli dolewacie wodę podczas gotowania – zawsze ciepłą. Gorącego naczynia nie kładźcie na zimnych, marmurowych blatach. Najlepiej położyć je na drewnianej desce do krojenia. I do mycia nie używajcie żadnych detergentów – tylko ciepłą wodę.
Od czasu do czasu warto lekko przetrzeć całe tajine oliwą, a następnie wytrzeć delikatnie ściereczką. W wersjach szkliwionych wystarczy naoliwić tylko wewnętrzną stronę stożka.
Gdy Wasze tajine się przypali (a prawdę mówiąc lekko powinno ;)) to wystarczy, że zalejecie je wodą i zostawicie do odmoknięcia. Jeśli przypalenie było dość konkretne, nalejcie odrobinę wody z octem i pogotujcie ok 15 min.
Ważne też jest jego przechowywanie. Po pierwsze dajcie mu porządnie wyschnąć po wymyciu, żeby nie zapleśniało. A po drugie – zostawiajcie lukę pomiędzy stożkiem a podstawą, aby zapewnić dopływ powietrza. Ja po prostu wkładam między jedno a drugie zwiniętą ściereczkę. Szczelina jest wystarczająca.
Dbajcie o swoje garnki, bo choć nierzadko są Wasza pamiątką z wakacji lub dość kosztownym zakupem (bo w Polsce ich cena mnie przeraża, biorąc pod uwagę fakt po ile są one dostępne w Maroku), to są one przede wszystkim Waszą przepustką do zdrowego i smacznego gotowania.

DSC_0798

Mam nadzieję, że ten artykuł choć trochę pomoże Wam przy wyborze odpowiedniego dla Was tajine. Starałam się przekazać Wam to, czego sama się nauczyłam od marokańskich gospodyń. Jeśli posiadacie swoje garnki lub zamierzacie je kupić – czekam na Wasze zdjęcia lub dodatkowe pytania. Jeśli tylko będę w stanie, na pewno chętnie pomogę :).
I na koniec jeszcze jedno – jeśli będziecie w Maroku, zamówicie w restauracji tajine i po jego zjedzeniu zobaczycie idealnie czyste, nieprzypalone dno – możecie iść do kucharza i powiedzieć mu, że zamawialiście tajine,a nie danie gotowane w garze, a podane w tajine, bo to zasadnicza różnica… Tajine się lekko przypala i jest to normalne. Czasem się przypali bardziej, zerknijcie na przykład na to zdjęcie:

DSC_0786

Było to tajine jedzone w przepięknej Ourice, niedaleko Marrakeszu i było to jedno z lepszych (o ile nie najlepsze) jakie jadłam…

Polecane posty:

Tagi , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

4 odpowiedzi na „Co to jest TAGINE (tajine, tażin, tadżin) i jak go używać?

  1. Andrzej mówi:

    Super, wlasnie wypiekam swoj garnek w piekarniuku po kilku dobrych godzinach moczenia i czekam na pierwsze smaki. Dodam, ze garnek (nie glazurowany) przywiozlem z Maroka. Slyszalem tez ze przed kazdym uzyciem warto go moczyc 15 minut w wodzie to prawda??

    • Sylwia mówi:

      Witaj,
      Nie trzeba go moczyć. Wystarczy go dobrze przygotować przed pierwszym użyciem. Jedyne co, to zaopatrz się w tę podkładkę, o której pisałam w artykule – nie ryzykowałabym stawiania tajine bezpośrednio na ogniu. Mam cichą nadzieję, że podzielisz się zdjęciami 🙂 Chętnie wrzucę do galerii na FB.
      Smacznego!
      Pozdrawiam, Sylwia

  2. Lotka mówi:

    Super! Właśnie czegoś takiego szukałam. Planuję zakup tagine i teraz już wiem co i jak! Dzięki!

    • Sylwia mówi:

      Proszę bardzo:) Cieszę się, że artykuł okazał się pomocny. Czekam na zdjęcie tajine:) Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Nie jestem robotem :)