Kuskus z warzywami – specjalność kuchni marokańskiej (tradycyjna receptura)

Kuskus. Jeszcze parę lat temu ciężko go było znaleźć na sklepowych półkach. Jednak wraz ze wzrostem zainteresowania na zdrową żywność, wzrosła także jego popularność. I bardzo dobrze!
Lekkostrawny, z dużą zawartością białka, bogaty w cenne dla naszego zdrowia pierwiastki, takie jak: żelazo, fosfor, magnez, wapń i sód, a także witaminy z grupy B i błonnik. Nie zawiera cholesterolu i ma bardzo mało tłuszczu (na 100g kuskusu tylko 2 gr tłuszczu). Czego chcieć więcej?!

kus1Kuskus to produkt na pograniczu kaszy i makaronu. Jego głównym składnikiem jest twarda pszenica durum oraz mąka pszenna i woda. Był jednym z głównych pokarmów Berberów, ludności zamieszkującej północno-zachodnią część Afryki. Szacuje się, że był on jadany już na 3 tysiące lat p.n.e. Do dziś najpopularniejszy w krajach Maghrebu, zwłaszcza w Maroku, Algierii i Tunezji.

Kuskus z 7 warzywami – specjalność kuchni marokańskiej

kuskus_1

Na każdym polskim opakowaniu kuskusu znajdziecie piękne słowo – błyskawiczny. Dodatkowo w sposobie przygotowania napisano, że nie wymaga gotowania – wystarczy zalać go wrzątkiem i poczekać 5 minut aż ziarenka napęcznieją. No zgadza się, ale… Jeśli chcecie rozbawić do łez marokańską gospodynię (ba! nawet faceta ;)), to powiedzcie im o tej metodzie. W Maroku kuskus przyrządza się na parze. Jest to dość długi proces, ale uwierzcie mi – warto. Różnica w smaku pomiędzy kuskusem przygotowanym błyskawicznie, a tym na parze jest ogromna. I tak naprawdę dopóki sami nie spróbujecie, nie będziecie sobie mogli wyobrazić jego smaku.

Kuskus w Maroku jada się w każdy piątek popijając zimną maślanką (lben). To już tradycja, podobnie jak u nas niedzielny rosół i schabowy ;). Potrawę tę serwuje się także na uroczystościach takich jak wesele, pogrzeb czy narodziny dziecka. Jest to symbol szczęścia, zjednoczenia i wspólnoty. Wszyscy jedzą z jednego, ogromnego talerza – niektórzy przy pomocy łyżki, inni prawą ręką (w Islamie lewa ręka uznawana jest za „nieczystą”). Powiem Wam, że nie wyobrażam sobie „toczyć” kulki z kuskusu w dłoni… Widziałam jak to robią i … czapki z głów 🙂 Jednak łyżka to bardzo pomocny przyrząd!
Gotowy kuskus jest oczywiście ogólnodostępny, jednak niektóre gospodynie same go sobie wytwarzają. A jak? Bardzo prosto: mieszają gruboziarnistą semolinę z zimną wodą, dodają drobną semolinę, mieszają i na końcu wsypują mąkę pszenną. Wyrabiają do momentu, aż wszystko zlepi się w małe kuleczki. Tak przygotowany kuskus jest gotowy do parowania.
Co jest potrzebne do zrobienia tego dania? Przede wszystkim czas. Nie ukrywam, że jest ono pracochłonne, ale późniejsza degustacja wszystko wynagradza. Niezbędny jest oczywiście duży garnek do parowania. Pamiętajcie o tym, że parowany kuskus NIE MOŻE mieć bezpośredniego kontaktu z gotowanym sosem, tak więc nadają się tylko głębsze modele. Mój garnek wygląda tak:

gar1
Poza tym, zawsze się śmieję, że kuskus można robić tuż przed gruntownymi porządkami w kuchni ;). Ojjj bałaganiarz z niego ogromny! Choćbyście się nie wiem jak starali, to i tak się trochę rozsypie tu i ówdzie… Będąc w Maroku zauważyłam, że Marokanki rozkładają folię na podłodze w kuchni, żeby potem było mniej sprzątania. Zawsze to jakiś sposób :).
Na koniec ważna kwestia – jakie mięso do kuskusu? Najpopularniejsza wersja to oczywiście wersja z wołowiną. Następnie z kurczakiem, a na końcu z baraniną. Baranina nie jest aż popularna na co dzień z jednego względu – do najtańszych nie należy. Dlatego kuskus z baranim mięsem przygotowywany jest od święta (np. podczas Święta Ofiarowania, pisałam o tym TUTAJ). I byłabym zapomniała – tradycyjny marokański kuskus musi mieć 7  warzyw (oprócz cebuli, którą dodajemy do sosu).

Tradycyjny kuskus marokański z warzywami – przepis:

Składniki (porcja na około 5 – 6 osób):

Do uparowania kuskusu:
650 gr kuskusu
1,5 szklanki wody + 1 łyżeczka soli
1/3 kostki masła (podzielona na 3 części)

Sos:
2 średnie cebule (mogą być czerwone)
3 łyżki oliwy
3 łyżki posiekanej pietruszki
1 łyżka posiekanej kolendry
700 gr wołowiny (najlepiej bez kości, u mnie pieczeniowe) *
3 marchewki
1 średniej wielkości cukinia
½ średniej dyni (hokkaido)
¼ główki średniej kapusty
1 papryczka chilli
1 mała rzepa
3 większe ziemniaki
1 1/2 szklanki ciecierzycy (namoczonej na noc w zimnej wodzie lub duża puszka konserwowej)
1 łyżeczka suszonego lubczyku
1 ½ łyżeczki kurkumy
1 ½ łyżeczki soli
¾ łyżeczki imbiru
1 łyżeczka przyprawy Ras el Hanout (przepis podawałam TUTAJ)
1/3 łyżeczki pieprzu
½ łyżeczki kolendry
1 1/2 łyżeczki papryki (najlepiej pół na pół ostra ze słodką)
1 ½ l wody + niepełna szklanka

* Jeśli chcecie przygotować kuskus z kurczakiem nie musicie wcześniej obgotowywać mięsa. Kuskus także parujemy od razu!

Cebulę pokroić w kosteczkę i lekko zeszklić na oliwie. Wsypać wszystkie przyprawy, pomieszać i dodać pokrojone na mniejsze kawałki mięso (ja pokroiłam na 4 części). Zalać niepełną szklanką wody, dodać posiekaną kolendrę i pietruszkę oraz odcedzoną cieciorkę (jak już wyżej wspomniałam, moczoną przez noc w zimnej wodzie. Jeśli zaś używacie gotowej z puszki, dodawać ją należy już na ostatnim etapie). Przykryć garnek i gotować na średnim ogniu około 20 minut, co jakiś czas mieszając.
W międzyczasie przygotowujemy do parowania kuskus. W miseczce połączyć wodę z solą. Kuskus wysypać na dużą, głęboką tacę. Jedną część masła pokroić na małe kawałeczki, dodać do kuskusu i rozcierać (tak, jak ciasto kruche). Powoli dolewać ½ osolonej wody i cały czas „wyrabiać”. Kuskus ma być dobrze nasiąknięty wodą i lekko tłusty od masła. Przełożyć na wkładkę do parowania.

kuskus1kuskus2Tak powinien wyglądać kuskus po wymieszaniu go z masłem i osoloną wodą. 

Ziemniaki i marchewkę obrać i pokroić wzdłuż na 4. Dodać do sosu, dolać 1,5 l gorącej wody, pomieszać i nałożyć parownik z kuskusem. Przykryć. I teraz uwaga – jeśli Wasz garnek nie jest zbyt szczelny, należy przy złączeniu garnka z nakładką parującą (lub garnka z przykrywką) owinąć ściereczką tak, aby para nie wydostawała się na zewnątrz, bowiem ma się ona skupić na naszym kuskusie. Gotujemy około 20 minut.
Po tym czasie kuskus z parownika ponownie przełożyć na tacę i powtórzyć czynność z masłem i pozostałą soloną wodą. Uwaga – kuskus jest gorący. Najpierw mieszajcie łyżką, dopiero potem rozcierajcie w dłoniach. Na tym etapie dodać także pokrojoną na 4 rzepkę, papryczkę chilli w całości i kapustę. Warto skosztować sos i ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Nałożyć parownik, przykryć, otulić ściereczką i znów mamy 20 min przerwy.

kuskus3Kuskus po drugim parowaniu. 

Nadszedł czas na ostatni już etap. Ściągnąć kuskus i przełożyć na tacę. Rozbić widelcem ewentualne grudki i dodać masło (już bez wody). Z początku użyjcie łyżki do mieszania – jak wspomniałam wyżej – jest bardzo gorący. Dopiero jak chwilkę ostygnie należy „wyrabiać” go rekami. Ten etap jest naprawdę bardzo ważny i nie wystarczy tylko wmieszanie masła łyżką – kuskus trzeba dobrze „napowietrzyć”.
Przyszła kolej na ostatnią dokładkę warzyw – cukinii nie obieramy, odkrawamy tylko końcówki i dzielimy na pół, a następnie wzdłuż na pół. Połówkę dyni wraz ze skórką przekrawamy tylko na pół. Jeśli cieciorka była z puszki, należy ją dodać teraz. Nakładamy po raz ostatni parownik i tym razem czekamy 15 min.
Nasz tradycyjny kuskus z warzywami jest gotowy!

Jeśli chcecie podać kuskus typowo po marokańsku, musicie przygotować ogromny talerz. Z kuskusu usypujemy pagórek, a następnie – najlepiej miseczką – robimy w środku wgłębienie. Tam wkładamy nasze mięsne kawałki.

kuskus4
Polewamy lekko sosem. Na bocznych „ściankach” układamy na przemian warzywa (dynię i kapustę kroję na mniejsze kawałki tuż przed ułożeniem). Polewamy raz jeszcze sosem. Pozostały sos przelewamy do miseczek i podajemy wraz z kuskusem. Nie zapomnijcie o kubku zimnej maślanki!

Smacznego!

kuskus_4 kuskus_3 kuskus_2

Polecane posty:

Tagi , , , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

2 odpowiedzi na „Kuskus z warzywami – specjalność kuchni marokańskiej (tradycyjna receptura)

  1. Grażka mówi:

    Mam w planie w końcu zrobić ten kuskus, ale jest problem – nie mam garnka na parę 🙁

    • SylwiaSM mówi:

      Grażynko, do głowy przychodzą mi dwa rozwiązania:
      1) nakryj garnek gazą (2-3 warstwy), zwiąż dookoła sznureczkiem, wysyp na środek kuskus i nakryj drugim garnkiem
      lub
      2) jeśli posiadasz durszlak, który idealnie pasuje do jakiegoś z Twoich garnków, to wyłóż go gazą (by kuskus nie przeleciał przez zbyt duże otworki), wsyp do środka przygotowany kuskus, przykryj i owiń dookoła ściereczką, by nie uciekało zbyt dużo pary.
      Powodzenia 🙂 Koniecznie daj znać jak sobie z tym poradziłaś 🙂 Pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Nie jestem robotem :)