Perski gulasz z okrą (Khoresht Bamieh)

Jedna z moich ulubionych wersji gulaszu. Treściwy, z mocno wyczuwalną nutą pomidorów i czosnku, z dodatkiem okry. Najlepiej smakuje z ryżem, choć z chrupiącą bagietką jest równie pyszny.

Pierwszy raz jadłam ten gulasz 7 lat temu w niewielkiej restauracji nieopodal Katedry Św. Szczepana w Wiedniu. A z racji faktu, że tam pracowałam, to oprócz tego, że dostałam przepis, to jeszcze mogłam się przypatrywać, jak go przygotowują. Szefem kuchni był Syryjczyk. Miły, starszy Pan, który podzielił się ze mną kilkunastoma swoimi przepisami. Wykorzystuję je do dzisiaj, a z Wami dzielę się pierwszym z nich.
Zanim jednak podam przepis, słów kilka o okrze:

Właściwości odżywcze okry

okra

Okra, inaczej ketmia jadalna lub piżmian jadalny. Niewielkie warzywko wyglądem przypominające połączenie papryczki chilli z zieloną fasolką szparagową. Bardzo popularna w kuchni azjatyckiej, Bliskiego Wschodu, a także arabskiej.
W tych niepozornych, małych, zielonych warzywach znajduje się wiele dobrego dla naszego organizmu. Po pierwsze okra jest bogata w magnez, kwas foliowy (zarówno kobiety planujące ciążę jak i przyszłe mamy powinny włączyć ją do swojej diety), witaminy z grupy B i witaminę C. Nie zabrakło w niej także cennych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6. Obniża poziom zarówno złego cholesterolu jak i poziom cukru we krwi, dlatego tak bardzo polecana jest diabetykom. Chroni przed wrzodami żołądka i łagodzi inne problemy ze strony układu pokarmowego.

Jak przygotować okrę?

Bardzo żałuję, że okra nie cieszy się w Polsce aż taką popularnością, na jaką zasługuje. Mam nadzieję, że z czasem się to zmieni i w końcu zostanie doceniona. Z dostępnością też różnie bywa – szukać jej należy w sklepach z żywnością azjatycką lub w zdrowej żywności. Najlepsza oczywiście świeża, jednak łatwiej zdobyć mrożoną lub w puszce.
Można ją smażyć, gotować, dusić, grillować i parować. Pod każdą postacią będzie zdrowa i pyszna.
Ma swoich zwolenników i zdecydowanych przeciwników. Do której grupy się zaliczycie, zależy od Waszego pierwszego spotkania z okrą.
Wielu twierdzi, że jest obślizgła i… co tu dużo mówić – okropna. Moim zdaniem nic bardziej mylnego! Wystarczy przestrzegać kliku zasad przy obróbce, a pokochacie to warzywo i zagości u Was na dłużej.
Po pierwsze – im mniejsze okazy, tym lepiej. Im dłuższa i grubsza okra, tym większe prawdopodobieństwo, że będzie łykowata i naprawdę okropna. Dlatego starajcie się wybierać niewielkie egzemplarze, o jednolitym kolorze, zwartej strukturze i nienaruszonych skórkach.
Po drugie – okra nie należy do trwałych warzyw, więc nie kupujcie na zapas, no chyba, że chcecie ją zamrozić (wymaga wcześniej krótkiego blanszowania). Jeśli musicie ją schować do lodówki, to na max 2 dni, najlepiej w papierowej torebce (żadne folie!).
Po trzecie – okra do gotowania musi być sucha i posiadać temperaturę pokojową. Najlepiej osuszać papierowym ręcznikiem.
Po czwarte – okra działa jako naturalny zagęszczacz potraw. Jeśli chcecie, żeby podczas gotowania puściła swój śluz, pokrójcie ją na mniejsze kawałki (małą okrę wystarczy naciąć). Jeśli jednak nie chcecie, możecie ją gotować w całości, ale po uprzednim „skróceniu”.
Do dań gulaszowych lub zupy warto okrę lekko podsmażyć – około 3-4 minuty, ale nie wolno jej zrumienić. Taki wcześniejszy „szok termiczny” także powstrzymuje wydzielanie się lepkiego soku (ale oczywiście nie w 100 %, taka już jej natura, trochę lepkości nie zaszkodzi ;))
Na zdjęciu poniżej pokazałam Wam, jak powinno się odciąć ogonek i ściąć kawałek czubka.

okra1Po piąte i ostatnie – okra lubi towarzystwo soku z cytryny lub limonki. Dodaję się go tuż przed dodaniem ketmii do potrawy.
To tyle jeśli chodzi o okrę.

Khoresht Bamieh – przepis

Składniki dla 4 osób:
400 gr baraniny lub wołowiny (u mnie wołowe pieczeniowe)
300 gr okry
8 ząbków czosnku
1 duża cebula
25 ml oliwy
1 szklanka drobno posiekanych pomidorów (mogą być gotowe z puszki, ale ze świeżych smakuje lepiej)
3 łyżki koncentratu pomidorowego
2 łyżeczki cukru
sól i pieprz do smaku
1/2 łyżeczki papryki (u mnie ostrej)
2/3 łyżeczki mielonej kolendry
1 łyżeczka kurkumy
2/3 łyżeczki cynamonu
1,5 łyżeczki kuminu
1/3 łyżeczki mieszanki „7 przypraw” (opcjonalnie)
3 szklanki wody
1 łyżka masła klarowanego
3 łyżki soku z cytryny

Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać pokrojoną w małą kosteczkę cebulę i połowę przeciśniętego przez praskę czosnku. Zeszklić i dodać pokrojone w dużą kostkę mięso. Smażyć do momentu aż mięso się lekko przyrumieni. Następnie dolać ciepłą wodę, dosypać przyprawy (jeśli chodzi o sól to na początek radzę dodać nie więcej jak 3/4 łyżeczki i odrobinę pieprzu), wymieszać i gotować na wolnym ogniu, pod przykryciem około 40 minut.
W osobnej miseczce wymieszać pokrojone pomidory, koncentrat, resztę czosnku i cukier. Dodać do mięsa, pomieszać i dalej gotować od czasu do czasu mieszając.
Na osobnej patelni roztopić masło, dodać uprzednio wymytą, dobrze osuszoną i obraną okrę i lekko podsmażyć z każdej strony. Należy uważać, by jej nie przyrumienić, 3-4 minuty wystarczy.
Gdy mięso  zaczyna być już wyraźnie miękkie, skosztować sos i ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Dodać sok z cytryny, wymieszać i wrzucić okrę. Gotować na bardzo małym ogniu około 30 minut (pod przykryciem). Raz na jakiś czas przemieszać, ale bardzo delikatnie.
Danie jest gotowe, gdy okra jest dość miękka, ale nie rozgotowana.
Podawać z ryżem.

Smacznego!

 

Polecane posty:

Tagi , , , , , , , , , , .Dodaj do zakładek Link.

4 odpowiedzi na „Perski gulasz z okrą (Khoresht Bamieh)

  1. Xyz mówi:

    Szukalam przepisow na okre.Bede czesciej tu zagladala.Ja polubilam to warzywo.

  2. kandawa mówi:

    o kurcze ale Pani mnie zainspirowała – to musi być pyszne

    • SylwiaSM mówi:

      Po pierwsze – żadna Pani, Sylwia jestem 🙂
      A po drugie to bardzo się ciesze! Gulasz jest naprawdę pyszny…

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Nie jestem robotem :)