Rfissa z kurczakiem – tradycyjne danie marokańskie

Rfissa z kurczakiem to jedno z tych dań, które bez wątpienia tworzą potęgę kuchni marokańskiej. Zaryzykowałabym określenie, że ważnością porównywalna jest z kuskusem (przepis znajdziecie tutaj), choć nie występuje na marokańskich stołach co tydzień. Jest to typowo odświętna potrawa, którą Marokańczycy serwują podczas ważnych imprez, jak na przykład wesela. Warto też zaznaczyć, że jest to obowiązkowy posiłek dla kobiet po porodzie, który ma dodać im siły i wzmocnić organizm (do tego przyczynia się obecność kozieradki, bowiem uznawana jest za idealny środek wspierający laktację u kobiet karmiących i regulujących gospodarkę hormonalną).
Bazę tego dania tworzą dobrze Wam znane naleśniki rghayef (przepis tutaj). Różnicę stanowi tylko to, że nie składa się ich w kopertę, tylko smaży okrągłe placki, które następnie tnie się na małe kawałki lub po prostu rozrywa palcami tak, aby powstał niby makaron.
Na górę wędruje sos z kurczakiem (wersji z wołowiną czy baraniną nie znajdziecie, bo tradycyjna rfissa jest tylko i wyłącznie z kurczakiem), soczewicą i kozieradką. Całość dopełniają przyprawy takie ras el hanout, szafran czy imbir.
Dla mnie jest to absolutny hit i jedna z tych potraw, którą zawsze wymieniam jeśli ktoś zada mi pytanie o moje marokańskie hity. Spróbujcie koniecznie, bo to naprawdę pyszne, sycące i zdrowe danie. Polecam bardzo!

Składniki:
1 kurczak o wadze około 1,5 kg
2 duże cebule
3 ząbki czosnku
kilka gałązek świeżej kolendry
1/2 szklanki zielonej soczewicy (uprzednio namoczonej w zimnej wodzie)
2 łyżki nasion kozieradki
3 łyżki oliwy
1 kopiasta łyżeczka kurkumy
1 kopiasta łyżeczka mielonego imbiru
1,5 łyżeczki ras el hanout
2 płaskie łyżeczki soli
szczypta pieprzu
szczypta szafranu
1,2 l wody

Naleśniki rghayef (msemen):
400 gr mąki pszennej
100 gr drobnej semoliny
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki suchych drożdży
około 290 ml chłodnej wody

dodatkowo:
1/3 kostki masła (roztopionego) wymieszanego z 1/4 szklanki oleju
1/2 szklanki grubszej semoliny do podsypywania

W misie miksera umieścić wszystkie składniki na naleśniki. Wyrobić gładkie i elastyczne ciasto (wyrabiać hakiem do ciasta drożdżowego około 6 minut). Ciasto podzielić 14 małych kulek, każdą z nich lekko natłuścić mieszanką masła i oleju i odstawić pod przykryciem do krótkiego odpoczynku.
Do głębokiego garnka wlać oliwę, dodać pokrojoną w piórka cebulę i przeciśniętym przez praskę czosnek. Lekko zeszklić, dodać szklankę wody, wszystkie przyprawy oraz obranego ze skóry i pociętego na kawałki kurczaka. Chwilę pogotować, dosypać odcedzoną i przepłukaną soczewicę, kozieradkę i dolać resztę wody. Na sam koniec dodać związany pęczek kolendry. Przykryć i gotować na średnim ogniu aż do miękkości mięsa i wyraźnej redukcji sosu (około 40 minut).
W międzyczasie przygotować rghayef. Pracując kolejno z uformowanymi wcześniej kulkami, rozpłaszczyć każdą palcami, przy okazji smarując mieszanką maślano-olejową i lekko podsypywać semoliną.
Na jednego naleśnika będziemy potrzebować 2 rozpłaszczone kulki. Nałożyć jedną na drugą i przy pomocy tylko i wyłącznie dłoni maczanych w maśle z olejem (nie używamy wałka!) rozciągać ciasto na boki tak, aby osiągnęło średnicę około 25 cm. Będzie dość cienkie, ale o to właśnie chodzi. Czynność powtórzyć z pozostałymi kulkami.
Placki smażyć kilka minut na dobrze rozgrzanej patelni, na średnim ogniu, bez dodatku tłuszczu, od czasu do czasu obracając. Podczas smażenia będą się ładnie rozwarstwiać, dzięki czemu tuż po ściągnięciu z patelni, każdego naleśnika można z łatwością rozdzielić, następnie zwinąć w rulon i pociąć jak szerszy makaron (odpowiednia szerokość widoczna jest na ostatnim zdjęciu).
Tak przygotowane i pocięte naleśniki ułożyć na spodzie dużego półmiska, na środku ułożyć kawałki kurczaka i na koniec całość polać gęstym sosem.
[Jeśli sos i kurczak nie będą jeszcze gotowe i naleśnikowe paski zdążą wystygnąć, można je lekko podgrzać na patelni lub – typowo po marokańsku – podgrzać je na parze].

Smacznego!