Halawet el jibn

Ramadan tuż tuż, więc to idealny czas by podzielić się z Wami przepisem na halawet el jibn (czyt. halałet el żybn).  Ten syryjski deser zadowoli nawet najwybredniejsze podniebienie i… mało tego, nikt Wam nie uwierzy, z czego jest zrobiony.
Zacznę od tego, że patrząc szybko na przepis od razu wydaje się, że jest tam długa lista składników. Może i jest długa, ale te składniki się powtarzają.  Mleko, cukier, wody kwiatowe… czyli standard w arabskich słodkościach. Mamy jeszcze drobną semolinę i… ser. W oryginale oczywiście powinien być ser akawi, który ze względu na dość trudną dostępność, z powodzeniem można zastąpić mozzarellą (jak na przykład tutaj, w przepisie na kunafę, który Wam bardzo polecam). Gdybyście jednak zechcieli przygotować halawet el jibn jak syryjski chef nakazał to pamiętajcie, że ser akawi należy najpierw wymoczyć w wodzie, by go odsolić.
Zwykle w przepisach gdzie pojawia się krem astha i syrop ater zaznaczam, że lepiej przygotować je dzień wcześniej. Tak też jest i w tym przypadku. Ashta zdąży stężeć na tyle, by potem nie przeszkadzać podczas rolowania, a syrop będzie będzie na tyle gęsty, by nie spływać błyskawicznie z deseru.
Jak smakuje halawet el jibn? Oryginalnie i świeżo. Jest to zupełnie inny rodzaj deseru, niż te z ciastem filo lub kadayif. Nie jest typowym arabskim ulepkiem, zalanym słodkim syropem. Najsmaczniejszy schłodzony, posypany pistacjami. Polecam Wam bardzo, bo deser jest nie tylko niezwykle oryginalny, ale i pyszny.

Halawet el jibn – przepis:

Składniki: 
4 kulki mozzarelli (około 500g)
160g drobnej semoliny
4 łyżki cukru
200 ml wody
2 łyżki wody różanej

Krem ashta:

600 ml mleka 3,2 %
2 płaskie łyżki cukru
50g skrobi kukurydzianej (maizeny)
10 ml wody z kwiatu pomarańczy
10 ml wody różanej

Twaróg (arishe): 

800 ml mleka 3,2%
2 łyżki  octu lub soku z cytryny

Syrop ater:

1,5 szklanki cukru
1,5 szklanki wody
2 łyżki wody różanej
1 łyżka wody z kwiatu pomarańczy

Syrop przygotować minimum dzień wcześniej. Wszystkie składniki oprócz wody kwiatowej umieścić w rondelku. Gotować na wolnym ogniu około 15 minut, na końcu dodając wodę kwiatową. Syrop przelać do słoiczka i po przestudzeniu umieścić w lodówce.
Krem ashta najlepiej przygotować na noc poprzedzającą przygotowywanie deseru. Należy zacząć od przygotowania twarogu, arishe.
Mleko podgrzać. Gdy zacznie się gotować, zmniejszyć ogień, wlać ocet lub sok z cytryny i delikatnie mieszać aż mleko zacznie się ścinać. Gotować tylko do momentu oddzielenia się sera od serwatki. Zdjąć z ognia i odcedzić na bardzo drobnym sicie.

Gdy arishe jest gotowe, pora na ashtę.
Do garnka wlać mleko, dodać cukier i maizenę. Wymieszać. Gotować na niewielkim ogniu do momentu wyraźnego zgęstnienia (konsystencja budyniu). Zdjąć z palnika, dodać wody kwiatowe i twaróg. Energicznie zamieszać i rozetrzeć ewentualne duże grudki lub zblendować, ale uwaga – nie na gładko. Ashta w halawet el jibn musi być jakby lekko ścięta, tak więc malutkie grudki są efektem pożądanym. Gotowy krem przełożyć do miseczki, przykryć folią spożywczą (folię należy docisnąć do wierzchniej warstwy ashty) i po przestudzeniu przełożyć do lodówki na minium kilka godzin, najlepiej jednak na całą noc. Przed użyciem polecam przełożyć krem do worka cukierniczego lub do woreczka na mrożonki – znacznie ułatwia to pracę.
Ciasto serowe.
Na patelnię wsypać semolinę, dodać cukier i wlać wodę. Rozmieszać, pozbyć się wszelkich grudek. Gotować na niewielkim ogniu (ciągle mieszając!) do momentu masa osiągnie konsystencję zasmażki (tylko konsystencji, nie koloru;)). Wówczas dodać startą na grubych oczkach lub pokrojoną w drobną kostkę mozzarellę oraz wodę różaną i znowu mieszać, mieszać i jeszcze raz mieszać, „zagniatając” ciasto na środek patelni. Gdy uformuje się nam piękna kula, a ciasto będzie rozciągliwie i gładkie, należy przełożyć je na silikonową matę/papier do pieczenia lub lekko skopiony wodą blat. Ciasto przykryć arkuszem papieru do pieczenia i rozwałkować na duży prostokąt. Rozwałkowane ciasto ma mieć grubość około 2 mm. Odciąć ewentualne zgrubiałe brzegi.
Wzdłuż dłuższego boku wycisnąć porcję ashty, zrolować i odciąć od reszty. Czynności powtórzyć z resztą ciasta i kremu.

Zrolowane ciasto pokroić na niewielkie kawałki, przełożyć na tacę i schłodzić. Tuż przed podaniem polać syropem i posypać pistacjami. Można dodatkowo udekorować płatkami róży damasceńskiej.

Smacznego!