Warka – domowe ciasto filo (feuille de brick)

Bardzo lubię ciasto filo. Daje naprawdę wiele możliwości. Czy na słodko czy wytrawnie, zawsze smakuje wybornie. Znając moje motto „domowe najlepsze” wiecie już (np. z tego przepisu – klik), że ja filo robię samodzielnie. Jest to moim zdaniem najłatwiejszy rodzaj ciasta do zrobienia w domowym zaciszu. Nie potrzeba robota, wymyślnych składników – tylko mąka, olej, sól i letnia woda. Potem jest trochę zabawy przy wałkowaniu i rozciąganiu, ale smak potrawy przygotowanej z tym ciastem wynagradza cały wysiłek.
Dzisiaj pokażę Wam inną wersję, którą używam do większości marokańskich przepisów – bez wałkowania, podsypywania. Będzie filo z patelni. Ale po kolei…
W Maroku ciasto filo jest bardzo popularne (zwłaszcza w okresie Ramadanu). Używane jest nie tylko do całej masy ciastek (oczywiście większość skąpanych jest w miodzie), ale i do dań głównych. Tam nie ma problemu z dostaniem dobrej jakości ciasta, w którym nie ma konserwantów i innych ulepszaczy, ale mimo tego, często robione jest w domu. Jeśli natomiast chce się „pójść na łatwiznę”, to wystarczy przejść się na souk i znaleźć „wózek” na którym produkowane jest ciasto (rzadko kiedy jest to budka z prawdziwego zdarzenia). W wielkiej misce rozrobione jest lekko ciągnące się, rzadkie ciasto, które sprawnym ruchem dłoni rozprowadzane jest na czymś w rodzaju wielkiej patelni. Po kilku sekundach płat bardzo cienkiego ciasta zdejmowany jest na tacę, poczym zostaje lekko posmarowany olejem. Na nim ląduje następny płat i tak w kółko. Cały proces jest naprawdę bardzo szybki i po kilku minutach otrzymacie sporą ilość ciasta za niewielkie pieniądze. Takie ciasto nazywane jest w Maroku warka (czyt. łarka) co w dosłownym tłumaczeniu oznacza papier, liść.
Ten przepis, który Wam dzisiaj zaprezentuje jest znany przez praktycznie każdą marokańską gospodynię. Jest prosty, nie wymaga specjalnego sprzętu i skomplikowanych składników. Jedyne w co musicie się zaopatrzyć to dobry jakościowo pędzel malarski. Tak, dobrze czytacie – pędzel malarski. Najlepiej dość gruby i gęsty, z którego nie wypadają włosy (silikonowe pędzelki kuchenne nie zdają egzaminu). Poza tym będzie Wam potrzebna jeszcze patelnia z nieprzywierającą powłoką (polecam te do naleśników) i duży garnek z wodą. No i ciasto, nieco rzadsze od naszego naleśnikowego. Od razu zaznaczę, że są różne szkoły – jedni robią z samej mąki, drudzy z mieszanki mąki i semoliny, jeszcze inni z kombinacji mąki i maizeny (skrobi kukurydzianej). Ja swoje filo robię z mąki i maizeny – nigdy mnie nie zawodzi, dobrze się rozprowadza na patelni i jest bardzo kruche po upieczeniu.
Na koniec jeszcze słów kilka o samym przygotowaniu. Rozprowadzając ciasto na patelni musicie działać naprawdę szybko, bo ciasto jest po niespełna 40 sekundach gotowe. Pamiętajcie, że lepiej położyć dwie cienkie warstwy w danym miejscu, niż nałożyć jedną za grubą. I najważniejsze – każdy płat ciasta należy lekko posmarować olejem. Nie tylko zapobiegnie to wyschnięciu, ale również sklejeniu z następnym płatem. Spróbujcie koniecznie!
[Od dwóch lat, czyli od początku bloga, nic nie sprawiło mi tyle problemów podczas robienia zdjęć jak te płaty gotowego już ciasta. Mam nadzieję, że mimo wszystko widać co trzeba ;)]

Warka – domowe ciasto filo (feuille de brick) przepis:

Składniki na 16 płatów (ø 35 cm): 
200 g mąki pszennej
2 kopiaste łyżki maizeny (skrobi kukurydzianej)
1/2 łyżeczki soli
400 ml letniej wody

olej do smarowania
2 arkusze papieru do pieczenia

Wszystkie składniki na ciasto wymieszać lub zmiksować w blenderze kielichowym. Przecedzić przed drobne sito, przykryć folią spożywczą i odstawić na 20 minut.
W dużym garnku (średnica musi się zgadzać ze średnicą patelni) zagotować wodę. Patelnię położyć na garnku i poczekać aż się nagrzeje od pary.
Duży, gęsty pędzel maczać w cieście i szybkim, sprawnym ruchem rozprowadzić na całej powierzchni patelni. Lepiej położyć dwie cienkie warstwy, niż jedną za grubą. Po chwili ciasto zacznie się robić białe i lekko odstawać po bokach od patelni. To znak, że należy je delikatnie ściągnąć.

Gotowy płat ciasta położyć na naoliwionym arkuszu papieru, posmarować z wierzchu lekko olejem, przykryć drugim arkuszem oraz ściereczką.  To bardzo ważny etap – ciasto musi być dobrze naoliwione (by płaty się ze sobą nie sklejały, bo układane są jeden na drugim) i przykryte, by nie wysychało. Z pozostałymi płatami postąpić tak samo Gotowe ciasto można przechowywać w lodówce (zrolowane z papierem) do 2 dni. Jeśli używane będzie od razu, nie trzeba go dodatkowo smarować masłem lub olejem przed pieczeniem.

Smacznego!

* takie ciasto można wykorzystać do przygotowania na przykład brwiats. Przepis tutaj.