Pastilla z kurczakiem to jedno z najważniejszych i najpopularniejszych odświętnych dań w kuchni marokańskiej. Mówiąc o potęgach kuchni Maghrebu nie sposób o niej nie wspomnieć. Jednak czy sława i „moc” tego dania sprawia, że wszyscy ją uwielbiają? No nie.
Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – pastilla z kurczakiem to danie tylko i wyłącznie dla tych, którzy lubią połączenie słodkiego ze słonym w potrawach wytrawnych.
Zacznijmy od początku. Mojego początku z tym daniem. Pamiętam kiedy rozmawiałam z moim mężem (choć wtedy jeszcze nim nie był i w sumie nic nie zapowiadało tego, że nim kiedyś zostanie ;)) o naszych ulubionych potrawach, to między innymi wymienił właśnie pastillę. Spytałam więc, co w tym daniu jest takiego „wow”, że tak je lubi. Jego odpowiedź brzmiała: „Całość jest wow”. Nasunęło się więc kolejne pytanie – co składa się na tę całość. No i zaczął wymieniać. Najpierw chrupiące ciasto filo, potem aromatyczne kawałki kurczaka, potem sos z jajecznicą i … migdały z cukrem pudrem. Pomyślałam sobie, no dobra… do aromatycznych kawałków kurczaka było ok, ale o co chodzi z sosem z jajecznicą i co gorsze… migdałami z cukrem pudrem. Pomyślałam sobie, że to danie na pewno nie będzie na mojej liście „do spróbowania”, bo po tym krótkim opisie jakoś odechciało mi się go próbować. No i na jakiś czas zapomniałam o tej jajecznicy z migdałami z dodatkiem kurczaka.
Aż tu pewnego dnia, kiedy zawitałam do Maroka pierwszy raz, skosztowałam tego jakże dziwnego połączenia i… przepadłam. Serio. Teraz mogę napisać tylko tyle, że pastilla jest jednym z moich topowych dań kuchni marokańskiej. Jeśli więc chcecie przekonać się, czy Wam taki mix smaków przypasuje, to przygotujcie to danie w domu. Posmakuje, super. Nie? Już więcej go nie zrobicie 😉
Ten okrągły „tort obiadowy” gości na marokańskich stołach zwykle na przyjęciach i podczas świąt. Mało kto jada pastillę na co dzień. Gdy pojawia się na stole, to znak, że będzie to wielka, odświętna uczta. Podawana na dwa sposoby – albo w dużej, „rodzinnej” formie, albo jako małe, osobne porcje. Najlepsza oczywiście świeża, prosto z piekarnika, choć szczerze mówiąc ciężko ją wtedy ładnie ukroić (w Maroku nikt się tym nie przejmuje, bowiem jada się ją palcami). Na drugi dzień smakuje również dobrze, jednak ciasto nie jest już takie chrupiące po podgrzaniu.
Każda warstwa to inny smak. Już z pierwszym kęsem dostrzec można to, jak one się niesamowicie uzupełniają. Najpierw poczujemy chrupnięcie, potem wyłoni się smak rozpływającego się w ustach kurczaka otulonego przez sos jajeczny. Po chwili zaś poczujemy słodycz pochodzącą z mieszanki cukru pudru i mielonych migdałów z dodatkiem cynamonu i wody z kwiatu pomarańczy. Istna rozkosz dla podniebienia!
Do tego dania możecie wykorzystać tradycyjną warkę, czyli marokańskie ciasto filo (tutaj pokazywałam jak zrobić je w domowych warunkach) jak i ciasto kupne. Musicie pamiętać tylko o jednym – jeśli korzystacie z domowego ciasta, które jest bardzo cienkie, musicie dać kilka warstw ciasta więcej.
Tradycyjnie jest okrągła, ale nic nie stoi na przeszkodzie żeby zrobić ją prostokątną (zwłaszcza jeśli zamierzacie zrobić jedną dużą). Ja zawsze robię 2 mniejsze, z czego jedna zostaje na drugi dzień. To już taka nasza tradycja.
Pamiętajcie też o jednej bardzo ważnej sprawie – sos musi być naprawdę gęsty. Jeśli będzie zbyt wodnisty, zaleje Wam spód ciasta i możecie wówczas pomarzyć o chrupkości pieczonego filo. Przy okazji zaznaczę, że gotując kurczaka z cebulą i przyprawami NIE dodajemy wody. Wszystko ma się gotować we własnych sokach, na wolnym ogniu.
Z czasem na blogu pojawi się również przepis na wersję z owocami morza – bez migdałów oczywiście ;).
Na koniec przypomnę Wam, że Maroko może pochwalić się jeszcze deserem o nazwie pastilla, choć w marokańskim dialekcie nazywana jest jawharą lub jouharą. Po przepis zapraszam tutaj.
Marokańska pastilla z kurczakiem – przepis:
Składniki (na dwie o średnicy 22 cm lub jedną dużą):
2 kg mięsa z kurczaka
3 średnie cebule
2 łyżki masła
100 ml oliwy
1 laska cynamonu
1,5 łyżeczki ras el hanout
1,5 łyżeczki kurkumy
spora szczypta szafranu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1/2 łyżeczki pieprzu
1 łyżeczka soli
5 łyżek drobno posiekanej pietruszki
8 jajek
——
400 g migdałów
3 łyżki cukru pudru (można dodać więcej)
1 łyżeczka cynamonu
4 łyżki wody z kwiatu pomarańczy
olej do smażenia
——
około 400 g ciasta filo
150 g roztopionego masła klarowanego
Migdały zalać wrzątkiem na 10 minut. Następnie obrać ze skórki, osuszyć i podsmażyć partiami na rozgrzanym oleju do uzyskania złotego koloru. Odsączyć na ręczniku papierowym i odstawić do wystygnięcia.
Do głębokiego rondla wlać oliwę, dodać posiekaną w kostkę cebulę, przyprawy i zieleninę. Dodać kawałki kurczaka i na koniec masło. Zamieszać, przykryć i gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając.
Uwaga – nie dodajemy wody. Sos powstanie z soków z mięsa i cebuli.
W międzyczasie przygotować migdały. Ostudzone, zmiksować na drobno wraz z cukrem pudrem, cynamonem i wodą kwiatową. Polecam tryb pulsacyjny, wówczas można kontrolować grubość zmielenia.
Ugotowane mięso wyjąć z sosu i odstawić do przestygnięcia. Następnie obrane ze skóry rozdrobnić.
Sos lekko odparować i dodać kolejno jajka. Zamieszać. Gotować na wolnym ogniu od czasu do czasu mieszając. Będzie wyglądał na ścięty, ale bez obaw – tak ma wyglądać (będzie przypominał jajecznicę). Gdy będzie wystarczająco gęsty i odparowany, ściągnąć z ognia i odstawić na bok.
Formę lub obręcz do pieczenia wysmarować roztopionym masłem. Rozłożyć płaty ciasta tak, aby przykrywając dno, jednocześnie wystawały poza rant foremki. Pierwszą warstwę ciasta posmarować masłem i przykryć kolejnymi płatami (łącznie mają być 3 warstwy). Następnie na spodzie rozłożyć kurczaka, potem warstwa sosu i na koniec warstwa mielonych migdałów. Wystające boki ciasta posmarować masłem i nałożyć na środek pastilli tak, aby przykryły migdały. Ciasto ponownie posmarować masłem i nałożyć kolejne 3 płaty na wierzch (każdy smarując roztopionym tłuszczem).
Wierzch również posmarować masłem i wstawić do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, na środkową szynę. Piec do zrumienienia, około 25 minut.
Tuż przed podaniem posypać lekko cukrem pudrem, udekorować cynamonem i migdałami.
Smacznego!
