Kuskus to sztandarowe danie kuchni marokańskiej. Nie sposób jest być w Maroku i nie skosztować tej potrawy… Samo przygotowanie to rytuał. Tam nikt nie zalewa kuskusu wrzątkiem i czeka 5 minut aż napęcznieje. I właśnie to robi wielką różnicę – bo taki zalany wrzątkiem ma się nijak do tego, który gotuje się na parze przez średnio 1,5 godziny. Tak uparowany kuskus smakuje zupełnie inaczej. Każde ziarenko jest jakby napowietrzone i leciutkie. Nie ma też mowy o zbijaniu się w grudki.
Dzisiaj do grona tradycyjnego kuskusu z warzywami (klik po przepis) i tfaya z karmelizowaną cebulą (klik) dołącza ten z ciecierzycą i rodzynkami. Tym oto sposobem mamy w komplecie „marokańską, kuskusową trójcę”. Każdy z tych przepisów jest inny i każdy smakuje wyjątkowo, choć dzisiejszej wersji na pewno bliżej jest do tfaya, gdyż jest on nieco słodki. W tym przepisie rodzynek jest dość sporo i to od nich pochodzi cała słodycz. Nie dodaje się miodu czy cukru, jak to ma miejsce w przepisie na tfayę. W ogóle to przyznam szczerze, że ja to jestem dziwne stworzenie… W serniku rodzynki u mnie nie przejdą, a w potrawach marokańskich naprawdę mi smakują. To wszystko przez to, że w tej kuchni smaki idealnie się równoważą.
Na koniec dodam, że naprawdę bardzo polecam nie tylko ten przepis, ale i pozostałe dwa. Nie ukrywam, że nie jest to szybki obiad, ale warto się poświęcić i poczuć ten smak. No i nie zapomnijcie o maślance!
[Jeśli wcześniej nie gotowaliście kuskusu w ten sposób, zachęcam Was do zapoznania się z tym przepisem. Znajdziecie tam zdjęcia kuskusu na każdym etapie gotowania].
Składniki dla 4-5 osób:
do uparowania kuskusu:
600 g kuskusu (średniego lub drobnego)
1 szklanka wody wymieszana z łyżką soli
3 kopiaste łyżki masła
sos:
1 kg wołowiny bez kości
5 średnich cebul
1,5 szklanki ciecierzycy (namoczonej w wodzie na noc poprzedzającą gotowanie)
1/2 pęczka kolendry
1/2 pęczka pietruszki
1 szklanka rodzynek (zalanych do opłynięcia letnią wodą)
1,5 l wody
5 łyżek oliwy
1 łyżeczka ras el hanout
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka imbiru
3/4 łyżeczki cynamonu
spora szczypta pieprzu
2 łyżeczki kurkumy
2 kopiaste łyżeczki soli
W garnku rozgrzać oliwę, dodać posiekaną w piórka cebulę i lekko ją zeszklić. Następnie dodać pokrojone na mniejsze kawałki mięso i wszystkie przyprawy. Chwilę podsmażyć, dodać związaną zieleninę, odcedzoną ciecierzycę i wodę. Gotować po przykryciem na wolnym ogniu, około 20-25 minut.
W międzyczasie przygotować kuskus.
Kuskus wysypać na dużą tacę. Dodać łyżkę masła i rozcierając między palcami, stopniowo dolewać połowę osolonej wody. Kuskus ma być dobrze nasiąknięty wodą i lekko tłusty od masła (tak, przy tak niewielkiej ilości masła to możliwe). Przełożyć na nakładkę do parowania i ułożyć ją na garnku z gotującym się sosem. Przykryć i gotować około 25 minut. Jeśli w tym czasie zauważymy, że garnek nie jest zbyt szczelny i para ucieka, należy owinąć ściereczką miejsce złączenia pokrywki z garnkiem.
Po upływie tego czasu ściągnąć nakładkę parującą i kuskus przesypać na tacę. Ponownie dodać łyżkę masła i stopniowo dolewać pozostałą wodę. Najpierw rozmieszać łyżką (kuskus jest bardzo gorący!), a dopiero po chwili rozcierać w dłoniach. Gdy już będzie dobrze wymieszany z wodą i masłem, przesypać ponownie do nakładki parującej, ustawić nad gotującym się sosem i gotować kolejne 25 minut.
Czas na ostatni już etap. Kuskus ponownie przełożyć na tacę. Tym razem dodać tylko masło. Rozmieszać łyżką, a jak lekko przestygnie „wyrobić” rękami. Z sosu wyciągnąć zieleninę, skosztować i ewentualnie doprawić do smaku. Dodać odsączone rodzynki, położyć nakładkę z kuskusem i gotować ostatnie 30 minut (lub krócej, wszystko zależy od tego, czy mięso jest miękkie).
Na dużym talerzu usypać górkę z kuskusu. Na środku ułożyć mięso i polać sosem z ciecierzyca i rodzynkami. Podawać w towarzystwie chłodnej maślanki.
Smacznego!
